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正宗四川水煮鱼(图解)

功夫鱼图片

  

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  正宗四川水煮鱼(图解) 此主题相关图片 买来一尾 3 斤重的草鱼。 此主题相关图片 宰杀置净。 此主题相关图片 把鱼片成片 此主题相关图片 片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制 15 分钟 此主题相关图片 小米椒、泡姜、葱姜蒜、辣椒、花椒 此主题相关图片 将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。 同时将小米椒、泡姜、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。 此主题相关图片 做好的鱼片。 此主题相关图片 仔细看看。 此主题相关图片 在离重庆市区不远的一个地方,整条街上都打着卖水煮鱼的牌子。这个地方的水煮鱼以其麻辣鲜香、回 味悠长的特点吸引着寻求口感刺激的过客,并且以其独特魅力使回头客踏上这片热土,连很多住在重庆市 区的“好吃嘴”都会驾车前往一饱口福。这个地方就是双凤桥。? 双凤桥原本是一个名不见经传的小地方,只因有个厨师看到这里紧*公路,每日南来北往的客流量很 大……于是就创办了第一家专做水煮鱼的鱼庄。 因他的水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法, 烹制时用了大把青 花椒、大把辣椒,使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼,所以一炮打响。后来街邻陆续效仿,最终 自发形成了水煮鱼一条街。每天过往的车辆一停下吃饭,不需问,就知道是来吃水煮鱼的。既然人们对双 凤桥的水煮鱼到了如此痴迷的地步,那么这水煮鱼究竟有什么奥妙呢?这里我就来给大家揭开这个谜底。 原料:草鱼 1 条(约 2500 克) 黄豆芽 200 克 青花椒 75 克 辣椒节 300 克 郫县豆瓣 200 克 葱节 50 克 姜片 5 克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清 2 个 骨头汤 2500 克 秘制老油[注] 、 菜油各适量? 制法:? 1.草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。? 2.净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。? 3.净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀 蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。? 4.净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼 片上,即成。? 制作关键:? 1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应。 按照下面的方法去除泥腥味:? ①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1 小时后,大部分泥腥味便可消失。 ②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。? ③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味 2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置 20 分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩 度体现出来。? 3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。? 4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒 和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。? 5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为 宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。? 6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。 该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘 制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。? 原料:糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各 250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克 香草 10 克 小茴、草果、香叶各适量? ①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。? ②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在 炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时, 将香料沥干水分放入锅中浸炸 10 分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时) ,用 漏勺打去料渣,老油便制成了。 新派水煮鱼制作方法(转贴) 水煮鱼 “水煮鱼”其实叫做“麻辣油浸鱼”或许更恰当些。一声吆喝,水煮鱼上桌,端到眼前的是一只不锈钢盆,这哪 里是鱼,分明是满满的一盆红辣椒!等服务员拎着只大碗利落地将漂浮在表面的满满一层辣椒和花椒粒用 不锈钢小漏勺撇去,浸泡在辣油中的鱼肉和豆芽才露出“庐山真面目”。鱼肉被片成片,和卧在锅底的豆芽 菜一起,白白嫩嫩煞是诱人。迫不及待地夹上一筷,嗯!鱼肉鲜软香滑,口感丝毫不老;调味麻辣有劲, 鲜香爽口,花椒特有的麻劲与川椒的冲劲相配合,满口留香。好吃!待吃得差不多时,最底层的豆芽菜也 被油中的麻辣味浸透,无论是鱼片还是豆芽,都保留着原味,还不让人感到油腻,简直堪称完美! 水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。火锅鱼相当生猛, 要选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的鱼肉片,将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红, 成菜后用大盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆,端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之 类,特别干脆利落。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿效,但这些食肆的厨房,没有办法弄 一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼,美其名 曰“水煮鱼”。 我们现在吃到的“水煮鱼”从做法上已完全不同于传统川菜中的“水煮鱼”。 传统川菜中的“水煮鱼”是先挂 浆、 油炒, 再配上汤、 蔬菜及麻辣味调料, 成菜就像通常我们在川菜馆里吃到的“水煮肉”一般。 而现时的“水 煮鱼”却是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉,以开水汆至断生后再以调好配料的热油浇之,并马上 上桌供客人食用,可以说是一道抢火候的菜。由于加工的时间、温度恰到好处,鱼肉的鲜活口感与平日久 炖入味的鱼肉简直不可同日而语。 “水煮鱼”的原料以3斤上下的草鱼为上,选以四川所产的海椒、辣椒烹制。刚刚上桌的鱼肉浸泡在寸 余厚的热油中,周围是吱吱作响的海椒、辣椒及花椒。鱼肉食来口感软嫩滑鲜,又兼具浓重的麻辣味。稍 带着些其中的花椒、辣椒一起咀嚼,则更香更麻辣更过瘾。锅底的豆芽亦是拌饭的极品,绝不能浪费。而 正宗的水煮鱼发烧友连从水煮鱼里捞出去的辣椒都不放过,因为那是喜辣者下厨的极好配料,别忘了让服 务员打包带走哦! 附制法说明: 传统水煮鱼的制法为:把蒜苗、芹菜、青笋尖(或其它时蔬)炒断生后,入碗中垫底;草鱼宰杀后治净, 鱼肉用斜刀片成片,鱼头、鱼骨架剁成块,均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上,倒入适量混合油 烧热,下入红油豆瓣炒香,掺入适量清水烧沸,调入白糖、老抽、味精、鸡精等,先后下入鱼块、鱼片煮 至断生,起锅盛入碗中,最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等,浇淋热油烫香即成。因这种水煮鱼油色 红亮、麻辣味重,故又有麻辣水煮鱼之称。 在传统水煮鱼的制法基础上,行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼,也称煳辣 水煮鱼。它的制法与传统水煮鱼类似,只是鱼肉煮熟后,不撒入刀口辣椒和刀口花椒,而是用热油将辣椒 节、花椒炝香后,直接泼于鱼上而成,当然其垫底的素菜也可略作改变,如变换成豆芽、豆皮、金针菇、 粉丝等等。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣,鱼肉特别细嫩,且煳辣香味浓郁。 沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的,是近两年出现的新品种,在四川、重庆等地流行时间并不长,但在川外却掀 起了一股食沸腾鱼的热潮,其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底,再把加工好的鱼片和鱼块 (鱼头与鱼骨架剁成的块)经码味处理,入沸水锅稍焯水后,直接放在垫底料上,最后把大量特制的油脂 (五香油或麻辣油)烧热,炝入适量干辣椒、花椒,浇灌入装鱼的容器中而成。沸腾鱼端上桌,鱼上的油 脂呈沸滚状,热气腾腾,视觉冲击力特别强。 另外,行业上还有功夫鱼、霸王鱼之类鱼肴,虽然名称叫法各异,但其制法基本上与前三种鱼的成菜形式 类似。 我有一个简单的制作方法: 把草鱼片成鱼片放入精盐、料酒和淀粉稍腌一下。在锅中加水烧开后把豆芽放入里面焯熟捞出放入碗中, 然后把鱼片放入刚刚焯豆芽的水中煮下一至水开时捞出放在豆芽的上面。 在锅中倒入油(油要多一些因为要浇在鱼上面)烧热后加入葱段和姜片煸炒一下,再入大量的红辣椒和花 椒炒出香味后立即浇在鱼片上,好吃又简单的水煮鱼就出锅了。 PS:红辣椒和花椒一定要多才行, 不然就不够麻辣。 以上做法为本人个人看法比较融合现代人的口味. 希望能受欢迎,我会为大家搜寻更多好吃的菜肴做法 汇天下-- [推荐]水煮鱼咋个整出来的 用料:鱼 2 斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦),花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根 细细地切成葱花,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油 2 两,一小撮白芝麻,一条黄瓜 和黄豆芽。 步骤: 1.把鱼清洗干净,要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦,沿着鱼骨剔出鱼肉,用刀顺着鱼肉的纹路,斜着把 鱼片成半公分厚的鱼片, 这样才不会有那么多刺。 (技巧: 可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来, 至于鱼片,还是自己回家慢慢片,因为师傅可没那么多时间帮你片哟。 2.将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀,大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切 细待用。 3.把油倒入锅中烧热,爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜 和黄豆芽也倒入锅中。 4.均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精,撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚, 只要有一点冒泡就可以了,这样的鱼片才会滑嫩的哦!) 5.这点是最重要的啦!鱼香不香就看它了。烧热锅后,倒入油和辣椒油,烧到八成热,放下红辣椒和花椒 爆香它,(注意不要爆太久了,稍微变色就可以了),直接倒在鱼面上,只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱 花,香味迎面而来,弥漫着整个厨房,飘进了餐桌,可以上桌了。 一盆水煮活鱼,鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻,用勺捞出雪白的鱼肉,翠绿的黄瓜或者是 透亮的豆芽。--不禁食指大动!

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